Вино может удивлять. В бокале порой возникают совсем неожиданные оттенки: запах влажной земли, трюфеля, кожи, дыма или даже лёгкий керосиновый тон. Большинство из них появляется естественно — в процессе брожения, выдержки и долгого созревания в винном погребе. Такие ноты чаще говорят о сложном букете, чем об испорченности напитка.
Откуда берутся странные оттенки
Композиция вина многослойна и меняется по мере его развития. В дегустации обычно выделяют три уровня ароматов.
- Первичные связаны с самим виноградом. Это фруктовые, ягодные и цветочные тона, которые особенно ярко ощущаются в молодых винах.
- Вторичные возникают в процессе виноделия — во время брожения и контакта с дрожжевым осадком. Они привносят хлебные, сливочные или слегка пряные нюансы.
- Третичные проявляются с выдержкой — в дубовой бочке или уже в бутылке. При долгом хранении вина букет может раскрываться сложными ореховыми, кожаными, табачными или дымными оттенками.
У одних выдержанных вин фруктовые тона доминируют, но становятся мягче и сложнее. У других — на первый план выходят именно третичные нюансы, часто необычные, придающие индивидуальный характер.
Самые известные необычные ноты
Керосин или нефть
Этот оттенок особенно заметен в зрелых рислингах из Германии и Эльзаса. Аромат напоминает легкий керосиновый или нефтяной тон и возникает благодаря природному соединению TDN (образуется из каротиноидов винограда). С возрастом такие ноты становятся заметнее, и для ценителей это характерная особенность сорта, а не недостаток.
Оттенки кожи и подлеска
Часто встречаются в выдержанных красных винах Европы — например, из Северной Роны или некоторых испанских регионов. Аромат обычно связан с дрожжами Brettanomyces. Они вырабатывают вещество 4-этилфенол, которое и создает характерные оттенки кожи, лесной подстилки, трюфеля, сухих пряностей. В небольших количествах эти нюансы придают вину сложность и характер.
Минеральные ноты
В белых винах из прохладных регионов Германии и Франции со временем раскрываются кремнистые, меловые, каменистые тона. Особенно ярко они ощущаются в шабли и зрелых рислингах. Эти оттенки обычно связывают с терруаром, и с возрастом они становятся выразительнее.
Дымные и слегка «жженые» тона
Возникают при выдержке в обожженных дубовых бочках, а также в некоторых винах из теплых регионов. Контакт с дубом и брожение создают оттенки дыма, обжаренных специй, кофе, сигарной коробки или легкой копчености. Отвечает за это гваякол и другие летучие фенолы, которые образуются при термической обработке древесины.
Травянистые и пряные нюансы
Классический пример — карменер из Чили. В этом сорте часто проявляются пиразины — природные соединения, которые имитируют ароматы зеленого перца, свежих трав, крыжовника и пряностей. Для неподготовленного дегустатора они могут показаться резкими, но это часть сортового профиля вина.
Сливочные и маслянистые оттенки
Характерны для выдержанных белых вин, особенно из шардоне, которые прошли малолактическое брожение. В этом вторичном процессе кислотность смягчается, образуется диацетил, а букет обретает маслянистые тона. В умеренных количествах они придают вину сливочность и шелковистость. При избытке появляется запах прогорклого сыра или масла, что считается дефектом.
Когда необычные ноты — это нормально
Как понять, где сложность, а где дефект? Если необычный оттенок вписан в общую картину и не перетягивает внимание — это признак интересного вина. Если же он резкий, чужеродный и перебивает всё остальное, скорее всего, бутылка испорчена. Например:
- сырой картон или мокрая бумага — признак «пробковой болезни»;
- резкий уксусный запах или сильная затхлость указывают на бактериальную порчу.
Третичные оттенки — результат долгого пути. Пройти его вино может только в стабильной среде — с постоянным микроклиматом и защитой от света. В студии Winecabinets можно купить винный шкаф для дома в Москве с точным поддержанием температуры и влажности.
